発酵とは？

乳酸菌の場合、糖を分解し、乳酸を生成（乳酸発酵）します。
乳酸発酵の際には有機酸やアミノ酸、香気成分なども生成され、これらによって食品の味・香りを変えたり、食品に粘性を加えたりすることができます。乳酸発酵により「食味の付与」「保存性の向上」「物性の変化」などが加わることで、発酵前は想像もできなかった変化が期待できるのです。

こうして日本人に馴染みの深い味噌や醤油、漬物など多くの発酵食品に「乳酸菌」が携わってきました。さらには医薬品や化粧品、飲料、洗剤なども発酵の応用技術によって作られており、今後ますますその活用に期待が寄せられています。

たんぱく質分解能を持つ乳酸菌でお米を発酵させることで、デンプンのダメージを最小限に抑えながらたんぱく質が分解され、腎疾患患者の方もおいしく食べられるたんぱく質調整米を作ることができます。

お米のデンプン質を改質させる乳酸菌を用いて発酵させることで、乳化剤のような働きを与えることができます。原料がお米なので、乳化剤の代替として食品加工に利用することができます。