乳酸菌とは | 植物乳酸菌のパイオニア

乳酸菌とは「ブドウ糖を原料として多くの乳酸を生成する細菌」の総称であり、棲息場所により大きく２種類に分類できます。乳酸菌が食品に含まれる糖を分解して乳酸を作り出すこと（乳酸発酵）で食品の味や香りを変化させ、保存性を向上させるなど、人間にとって有益なものが生み出されています。

例えば、ヨーグルトやチーズ、味噌、醤油、漬物など、古くから様々な発酵食品に利用されてきました。他にも、サラミソーセージや発酵バター、サワークリーム、ライ麦パンなどに利用され、食品によって使われる乳酸菌の種類は様々です。

Cu-2(Leuconostoc mesenteroides) 乳酸菌は「動物性乳酸菌」と「植物性乳酸菌」の2つに区別されます。

ヨーグルトやチーズなどの動物質に棲息する乳酸菌は「動物性乳酸菌」と呼ばれ、哺乳類の乳などの動物質から分離されます。

野菜や果物などの植物質に棲息する乳酸菌は「植物性乳酸菌」と呼ばれ、穀物や野菜、果実、種子などの植物質から分離されます。

乳など細菌にとって栄養豊富で安定した環境で生育している「動物性乳酸菌」に比べ「植物性乳酸菌」は、栄養源が乏しく厳しい環境でも生き抜くために様々な性質を持っています。

「動物性乳酸菌」は発酵に乳糖を主体として利用するものが多く、他の糖では増殖しにくい傾向があります。

一方、「植物性乳酸菌」は耐酸性や耐塩性などの性質を持っているものや、さらに乳糖以外の様々な糖を利用できるもの、他の菌よりも旺盛に増殖するための仕組みを備えているものなど、様々な環境に適応でき、発酵できる対象が多くなります。

近年、食品メーカーの間でも「植物性乳酸菌」に注目が集まり、その優位性を活用しようと様々な利用法が検討されています。